白酒科研 正在敲开哪些未知之门？-当前快讯

从上世纪五六十年代起，经过几代人的探索，酿造白酒的原理和工艺，逐渐有了科学总结。今天，很多酒企开始建设自动化、智能化的生产线，白酒生产方式正在巨变。

长达数十年的科研攻关，打开了一些窗口，人类可以借此窥探复杂的酿酒世界。但我们今天所抵达的，仍然只是这个复杂世界的边沿。因此，探索白酒之秘，依然任重道远。

多年来，中国酒业协会下设的白酒技术创新战略发展工作委员，联合高校、科研机构和广大酒企，持续不断地进行科研探索，力求深入探究白酒奥秘，促进白酒技术创新。

(资料图片仅供参考)

5月12日，2023中国酒业协会白酒技术创新战略发展工作委员会年会在茅台国际酒店举行。这场以 “探索白酒之秘”为主题的大会，公布了关于部分最新研究成果。借此，我们可以窥视当下白酒科研的重点和难点。

继续发现和解析“关键少数”

任何一款白酒中，除了水，约98%的成分都是乙醇。也就是说，大约2%的微量物质，在负责呈香呈味，主导了白酒的香气、品质和风格。

这些发挥作用的“关键少数”，来源于微生物消耗原料所产生的代谢产物——微生物产生的蛋白水解酶、淀粉水解酶、酯化酶、脱酸酶、脱氨酶等复杂酶系，对原料中的淀粉、多糖、单糖、蛋白质、氨基酸、核酸等基质，接力或平行进行降解、合成、转化等各种复杂的生物、化学反应，使原料发生复杂的变化，形成醇、醛、酸、酯、酮等微量成份。

不同的微生物，产生不同种类和数量的酶，从而形成不同的微量成份。

因此，归根到底，是微生物的种类和数量，对白酒的风味与品质具有重要的影响。

而在白酒酿造中，作为糖化发酵剂的大曲，是微生物的主要来源。一直以来，关于大曲的研究，也是酒类科研的一大重点。

在本次大会上，中国科学院成都生物研究所公布了《大曲微生态演替规律及形成机制研究》成果。

在这项研究中，他们对中高温大曲的微生物群落组成进行了分析，分离纯化了部分关键菌株，并对部分菌株的代谢产物进行了初步分析。

准确定量地分析大曲中主要微生物的生长繁殖过程，阐明大曲微生态系统的演替规律及形成机制，阐明大曲培养功能微生物，有利于大曲生产过程工艺参数优化，促进大曲机械化、智能化生产。

评断白酒饮用品质

酒精度相同的两款白酒，当消费者饮用同样的量时，为什么其中一种更容易醉，或者说更加不舒适？

不同类型白酒，由于其主要骨架风味和其他微量组分的差异性以及其对酒度、酒基的协同增效作用，直接影响消费者对白酒的感官感受、代谢与醉酒程度以及整体饮后舒适度。

目前，国内外很多机构对白酒等不同类型饮料酒以醉酒度模型对不同白酒代谢影响程度开展了一定研究，包括从基础的饮酒后翻正反射和恢复实验、到血液乙醇乙醛生化指标分析、肝脏生化指标等不同维度进行白酒醉度评价。

然而，白酒醉度这一指标需要考虑的客观因素很多，目前的研究虽然从不同维度补充和完善了白酒醉度评价的指标体系，为白酒品质评价提升了基础，但是距更为科学客观的评价白酒饮用品质尚还有一定应用距离。

中食院的研究课题《白酒代谢生物评价动物体内模型标准化方法研究与技术开发》，借鉴了医药领域生物效价评价、药代动力学评价标准化管理与质量控制过程研究思路，遵循“相关性、重复性、灵敏性、适用性和定量性”原则，确定白酒代谢评价动物体内模型关键的指标体系，确定白酒代谢关键指标体系的标准分析方法。

这项研究，对白酒代谢评价过程中会影响分析结果真实性的因素分析，建立中国白酒代谢生物评价标准化模型，制定白酒代谢评价模型的质量控制标准、分析技术标准和评价标准技术操作规范，开展可与国际接轨的酒类食品和医学机构认可的白酒代谢评价体系建立和关键技术研究，为中国白酒质量标准化控制和品质表达提供有力的技术支撑。

为特殊菌种“画像”

一杯白酒中，包含多少种不同成分？

进入21世纪后，由于先进分析仪器的使用，尤其是气相色谱-质谱联机、高效液相色谱-质谱联机等分析技术的应用，已在白酒中检出1 700多种成分，包括酯类、醇类、酸类、吡嗪类、萜烯类、呋喃类、芳香类化合物，其中检出的白酒中有益健康成分也越来越多。

众所周知，白酒的酿造方式是多微共酵。因此科学认识各种微生物在白酒中的作用，对于阐明白酒中复杂物质的来源，科学提高白酒品质与内涵，提升白酒安全性有着非常重要的意义。

本次大会上，天津科技大学生物工程学院汇报了关于“中国白酒生产中放线菌的影响的研究”的阶段性成果。

放线菌作为一类生活史和生理生化特征相对独特的革兰氏阳性细菌，广泛存在于不同的自然环境中。

据统计，目前已经发现的数万种微生物来源的生物活性物质中，约有70% 是由放线菌所合成的。放线菌作为白酒酿造的三大微生物之一，在白酒酿造过程影响着酒体的风味、风格，目前大部分研究主要集中在菌株的分离筛选、鉴定和放线菌产酸、产酯及对环境酸碱度的影响方面。

从功能来说，放线菌不仅可以产酯类、酸类、醛类、酮类及醇类等重要白酒风味物质，而且还可以产某些独特代谢产物比如萜烯类物质，对白酒风味和品质的影响不可忽视。

近年来, 人们相继从放线菌中分离到了一系列的萜类化合物, 如pentalenolactone、terpente、napyradiomycins、longestin(KS-505a)、furaquinocins A、BE-40644、brasilicardin A等。

天津科技大学生物工程学院的研究，以白酒酿造环境中的放线菌为研究对象，通过可培养技术、免培养技术等技术手段，结合对主要放线菌的生理代谢产物和白酒风味的分析测定结果，解析白酒发酵过程中放线菌菌落演变与多样性、放线菌与主要酿造微生物的相互作用以及放线菌对酿造微生物群落结构与功能的影响，解析放线菌在白酒生产中的影响机理，阐明放线菌在白酒生产中的作用及其机制，为丰富白酒酿造理论，实现白酒品质提升奠定基础。

放线菌作为白酒发酵中一类关键的、有着重要功能的微生物，对它的深入研究和解析，不仅可以阐明放线菌在白酒生产各个环节中的作用，诠释白酒中放线菌来源的微量成分，也可以进一步通过控制放线菌，科学控制白酒生产，进而提升白酒品质。